QUY TRÌNH SẢN XUẤT SÔCÔLA THỦ CÔNG TRÊN THẾ GIỚI.

Trên thế giới có rất nhiều loại socola, mỗi dòng lại chia ra nhiều phân khúc khác nhau. Trong đó socola thủ công được xem là loại socola có quy trình sản xuất công phu nhất, đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nhất.

Quy trình sản xuất socola đòi hỏi máy móc hiện đại để đáp ứng quy trình biến những hạt cacao thô thành những thanh socola ngọt ngào. Một thanh sô cô la thượng hạng sẽ trải qua  8 công đoạn sản xuất cầu kì. Hành trình từ hạt cacao cho đến thanh sôcôla được gói thủ công đẹp mắt sẽ kéo dài hơn 3 tháng:

1. Quy trình sản xuất socola 1 – Thu hoạch quả cacao.

Cacao được trồng ở Việt Nam tại các tỉnh miền Tây, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. HALLELU sử dụng nguồn nguyên liệu đa dạng từ các tỉnh thành để tạo ra hương vị socola khác biệt của mình, cũng như đảm bảo nguồn cung trong những thời điểm các vùng mất mùa hoặc xâm nhập mặn.

Quả cacao sau khi đạt đến độ chín sẽ tiến hành quy trình thu hoạch và tách vỏ. Bên trong mỗi quả có khoảng 40 hạt cacao, hạt cacao có bọc một lớp cơm bên ngoài có vị chua và ngọt, chính vị ngọt này sẽ giúp thúc đẩy quá trình lên men của hạt cacao sau này. Cứ khoảng 8kg quả tươi sẽ cho ra 1kg hạt cacao khô thành phẩm.

Hạt cacao sau đó được ép bớt phần nước để dễ dàng hơn cho quá trình lên men. Nước cacao được ép ra còn có thể dùng để sản xuất rượu cacao và thức uống cacao đóng lon tại nhiều nước trên thế giới.

2. Công đoạn sản xuất sô cô la 2 – Lên men hạt cacao.

Hạt cacao lần đầu tiên được tìm thấy ở Nam Mỹ vào những năm 1500s, lúc bấy giờ người ta chưa biết đến quy trình lên men. Người Maya, Olmecs, Aztecs lúc bấy giờ cũng chỉ dùng cacao như thức uống dinh dưỡng kèm với những vị khác như ớt, bắp, vanila. Mãi đến nhiều thế kỉ sau người ta mới biết dùng phương pháp ủ hạt cacao trong các thùng gỗ để lên men hạt cacao.

Quy trình sản xuất lên men hạt ca cao là phản ứng hóa học giúp bật tông hương vị hạt ca cao sang một tầm mới, tạo mùi hương chocolate thành phẩm, quá trình cũng giúp sản sinh ra nhiều axit amin có lợi cho sức khỏe.

• Hạt ca cao được đặt trong các thùng gỗ, bên trên sẽ đắp bằng lá chuối (hiện nay người ta thay thế bằng các loại vải bố dày ). Việc giữ kín như vậy sẽ duy trì đủ độ ẩm cũng như nhiệt độ thích hợp ( khoảng 50 độ C) cho ca cao lên men chuẩn.
• Đảo trộn thường xuyên để các hạt được lên men đều hơn. Ngày nay người ta có phương pháp sản xuất lên men bằng thùng gỗ dạng tháp giúp việc đảo trộn được dễ dàng hơn.
• Thời gian lên men thường kéo dài 6-7 ngày, tùy vào nhiệt độ cũng từng vùng và mùa. Mùa lạnh việc lên men sẽ tiến hành lâu hơn.

Hạt ca cao được lên men xong sẽ có mùi hơi chua và có lớp nhầy màu nâu bao bọc bên ngoài. Lớp nhầy này là lớp đường được chuyển hóa thành. Việc lên men là một trong những khâu cực kỳ quan trọng quyết định hương vị socola. Chuẩn socola cao cấp trên thế giới là hạt ca cao sẽ được lên men từ 90 đến 100%.

3. Quy trình sản xuất sôcôla 3 – Phơi hạt cacao.

Hạt cacao sau khi được lên men sẽ được phơi trong nắng râm, đảm bảo không quá gắt để quá trình hạt khô diễn ra không quá nhanh. Hiện nay người ta có quy trình sản xuất phơi trong nhà lồng, đảm bảo nhiệt độ và tránh được mưa.

• Quy trình phơi hạt cacao sẽ diễn ra từ 5 – 7 ngày.
• Kiểm tra hạt cacao bằng nhiệt kế và độ ẩm thường xuyên. Hạt cacao đạt thành phẩm khi độ ẩm ở mức 4-5%.
• Kiểm tra độ lên men của hạt bằng phương pháp cắt đôi hạt theo chiều dọc. Hạt cacao lên men chuẩn sẽ có màu nâu socola, xuất hiện các vết nứt chạy từ trong ra ngoài. Hạt chưa được lên men sẽ có màu tím, cắn thử sẽ không thấy vị socola.

Quy trình sản xuất lên men là khâu đòi hỏi phải được làm hoàn toàn bằng thủ công, đòi hỏi chuyên chuyên môn và kinh nghiệm lâu năm của người lên men. Hiện nay HALLELU liên kết với nông dân, kiểm soát quy trình chặc chẽ để tạo ra hương vị chuẩn nhất cho các dòng socola của mình. Chính sự công phu và tỉ mĩ như vậy HALLELU đã xuất sang được nhiều nước Pháp và Châu Âu với hương vị Việt Nam rất riêng.

4. Quy trình sản xuất chocolate 4 – Rang hạt ca cao.

Hạt cacao sau khi phơi sẽ cất giữ trong kho tầm vài tháng để hạt được dịu xuống, ở đây sẽ các phản ứng mùi hương giữa các hạt với nhau một lần nữa.

Nhiệt độ rang hạt sẽ được canh chỉnh thích hợp. Cũng giống như cà phê, quy trình rang hạt cacao rất công phu, nhiệt độ và thời gian rang mỗi hãng sẽ khác nhau. Chính điều này giúp socola mỗi hãng có hương vị khác nhau dù có chung một nguồn nguyên liệu.

Hạt sau khi rang sẽ phồng to lên, lớp vỏ dễ dàng được tách ra.

5. Quy trình sản xuất sô cô la 5 – Tách vỏ hạt ca cao.

Vỏ hạt cacao được tách bằng máy chuyên dụng để loại bỏ vỏ hoàn toàn, giúp socola mịn hơn. Thông thường tỉ lệ hạt – vỏ được tách tầm 98 – 99%. Vỏ chiếm trọng lượng khoảng 30% hạt cacao.

6. Công đoạn sản xuất socola 6 – Nghiền hạt ca cao ( Conching ).

Quy trình nghiền socola siêu mịn xuất hiện ở Hà Lan vào những năm ở thế kỷ 19. Việc này giúp socola đạt được độ mịn và phối trộn dễ dàng với các nguyên liệu khác như bơ cacao và đường.

Conching là quy trình cực kỳ quan trọng trong sản xuất socola cũng như bột cacao. Việc nghiền hạt  bằng máy chuyên dụng là Conching. Conching là một loại máy bằng con lăn bằng đá, nghiền bằng đá giúp socola không sản sinh ra nhiệt quá cao ảnh hưởng đến sản phẩm. Việc conching đòi hỏi đảm bảo:

• Nghiền bằng máy conching chuyên dụng, không dùng máy nghiền bằng các cánh xay kim loại.
• Thời gian nghiền lâu từ 70-90 giờ
• Độ mịn socola ở mức cực mịn, dưới 30 micron

Tùy vào mục đích tạo ra loại socola gì sẽ có công thức riêng cho từng loại:

• Socola đen: Hạt cacao + bơ cacao + đường
• Socola sữa: Hạt cacao + bơ cacao + bột sữa + đường
• Socola trắng: Bơ cacao + bột sữa + đường

Đối với các hãng công nghiệp quy trình sản xuất socola sẽ thay hạt ca cao bằng các loại bột ca cao; thay bơ ca cao bằng các loại dầu thực vật để giảm chi phí. Ngoài ra họ còn thêm hương liệu và chất bảo quản để việc phối trộn diễn ra dễ dàng hơn.

• Đây chính là điểm khác nhau căn bản trong việc sản xuất chocolate thủ công và công nghiệp.

  

7. Quy trình sản xuất sô cô la 7 – Gia nhiệt socola ( Tempering ).

Quy trình Tempering là gì ?: Tempering là phương pháp lên và xuống nhiệt độ socola ở những nhiệt độ thích hợp.

Mục đích của quy trình Tempering:

• Quy trình này là giúp cho socola được định hình tốt hơn sau khi đổ khuôn.
• Socola mềm mượt và tan trên lưỡi khi thưởng thức.
• Không xảy ra các hiện tượng như sugar bloom, butter bloom, gây ảnh hưởng đến thẩm mỹ của thanh socola.
• Tạo độ bóng mịn cho thanh socola.

Quy trình sản xuất: Trên thế giới có rất nhiều phương pháp để sản xuất gia nhiệt socola với nhiều máy móc chuyên dùng khác nhau. Trước đây, cũng như hiện tại những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ người ta cũng sẽ tempering bằng tay để giảm chi phí. Nhược điểm của phương pháp này là tốn thời gian và sản phẩm không được đồng đều.

Hiện nay HALLELU đã sản xuất thành công máy Tempering hiện đại với công suất lớn (40kg/lần), thuộc hàng hiện đại nhất trên thế giới. Việc này đảm bảo sự ổn định chất lượng trong sản xuất số lượng lớn trong thời gian ngắn.

8. Công đoạn sản xuất chocolate 8 – Đổ khuôn và đóng gói.

• Socola sau khi được tempring, sản phẩm sẽ trải qua quy trình đổ khuôn và trữ lạnh.
• Quy trình sản xuất socola Hallelu sử dụng phương pháp gói thủ công bằng tay, đảm bảo sự tinh tế và tỉ mĩ trong tất cả các sản phẩm.

  

Xem thêm bài viết: Mua socola ở đâu, cách phân biệt chocolate cao cấp có thể bạn chưa biết